Det var under år 2015 som ett livsmedel för första gången klassificerats som cancerframkallande, vid sidan av ämnen som arsenik och rökning. När det gäller rött kött från nöt, gris och lamm är forskningsresultaten mindre entydiga, men WHO anser att dessa produkter ”troligen orsakar cancer”. Orsakerna är inte helt klarlagda, men forskarna misstänker att en kombination av faktorer som järn, fett, kemiska föreningar och konserveringsmedel i dessa livsmedel kan leda till ökad risk för tjock- och ändtarmscancer. Forskarna har ännu inte kunnat peka ut enskilda riskfaktorer som avgörande. Produktionsmetoden, ekologisk eller konventionell, verkar inte spela någon roll i sammanhanget.
Enligt Livsmedelsverket rekommenderas vi att äta högst 500 gram tillagat rött kött i veckan, men vi svenskar äter mycket mer än så. Ämnen som nitrit och salt tillsätts i charkprodukter för att skydda mot bakterier. Dessa ämnen, tillsammans med rökning för bättre smak, skapar dock vissa hälsofarliga ämnen som heterocykliska aminer och nitrosaminer. Även om rött kött i sig inte innehåller dessa ämnen, så är de en bieffekt av konserveringsmetoderna. Forskarna behöver nu utvärdera om dessa fynd motiverar nya eller mer specifika kostråd.
De vetenskapliga bevisen har stärkt kopplingen mellan konsumtion av rött kött och charkprodukter och en ökad risk för cancer. Nya forskningsresultat som ligger till grund för WHO:s uppdaterade klassificering visar att ett dagligt intag på 50 gram av förädlade köttprodukter kan medföra en 18-procentig ökning av risken för tjocktarmscancer. Detta innebär att den individuella risken visserligen är måttlig, men tenderar att öka i takt med hur mycket processat kött en person äter.
En omfattande amerikansk studie visar att ett högt intag av rött kött, särskilt om det är kraftigt tillagat, kan öka risken för urinblåsecancer. Forskarnas granskning av deltagarnas matvanor, särskilt konsumtionen av olika köttyper och tillagningsmetoder, ger ytterligare insikter om sambandet mellan kost och cancer. De fann att en markant högre risk för urinblåsecancer fanns hos dem som åt mest rött kött, särskilt välstekt nötkött, fläsk och bacon. Även annan stekt kött, som fisk och kyckling, var förknippat med ökad cancerrisk. Studien, som pågick i 12 år och involverade 900 cancerpatienter och lika många kontrollpersoner, belyser således vikten av att moderera konsumtionen av rött och kraftigt tillagat kött för att minska risken för denna form av cancer.
Forskarna kom fram till att kött som tillagas vid höga temperaturer kan utveckla skadliga ämnen som kallas heterocykliska aminer (HCA). Dessa ämnen kan öka risken för cancer i urinblåsan. Studien visar även att vissa personer kan ha en genetisk benägenhet som gör dem mer mottagliga för att utveckla denna typ av cancer om de äter mycket rött kött. I Sverige drabbas över 2 000 människor varje år av urinblåsecancer, vilket är en av de vanligare cancerformerna hos män.